Rewined - remarkable wines
Twitter

Word lid van Mijn Rewined.nl
Telefoon Rewined  T 035 - 6029576

Alcoholische gisting

De alcoholische gisting vormt de essentie van de wijnbereiding. bij de alcoholische gisting worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde’ gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.

De gisting start als de most zo’n 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof en enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen. Ze sterven dan af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen,  een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie van kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.

Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten. Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd.

Malolactische gisting Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melkzuurgisting is een bacteriologisch proces dat harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren.

Rode wijn ondergaat vrijwel altijd een 'malo'. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt. In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen.

Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en en ander deel geen 'malo' laat ondergaan.

Rode wijn Bij rode wijn ontsteelt en kneust en men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken. Het geheel of gedeeltelijk onstelen is bedoeld om geen wrange bitters in de wijn te kijgen.  Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt.

Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma's te bevorderen is het zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (pigeage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage).

Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur te laten gisten, d.w.z. op 34 graden. Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een poosje laten inweken met de pitjes en schillen. Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn uitvalt.

Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra 'beet' in de assemblage zorgen.
 

Mijn Rewined.nl




Inloggen

Nieuwsbrief

Inschrijven voor de gratis nieuwsbrief van Rewined.nl:
inschrijven voor de nieuwsbrief


Inschrijven

Winkelwagen


Uw winkelwagen is leeg
©2020 Rewined - remarkable wines | Dolphiq eCommerce | disclaimer | privacy policy | algemene voorwaarden | betalen met iDeal