Rewined - remarkable wines
Twitter

Word lid van Mijn Rewined.nl
Telefoon Rewined  T 035 - 6029576

Wijn en hout

Om te bekomen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken krijgt de jonge wijn een periode van rust. Voor wijnen die niet verder op houten vaten rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen tanks.   

Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie. Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd. Vaten zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise, kortweg barrique. Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden. De barriquewijnen worden regelmatig overgestoken op schone vaten om restjes bezinksel te verwijderen en de wijn helder te maken.

Witte wijn Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact. Na de persing laat men het sap rusten voor klaring. Om dit proces te bespoedigen wordt het sap gekoeld tot zo’n 4 graden. Dan slaan de microscopisch kleine organische deeltjes die na de persing zijn blijven zitten neer en wordt de most helder. Men noemt dit débourbage.

In het geval van laat geoogste druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het verwijderen van overgebleven gistcellen door de most te centrifugeren.

Staal of hout?De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Vergisting bij een lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven.

In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten. Er is dan sprake van fermentation en barrique of barrel fermentation. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middel van bâtonnage.

Voor aromatische druivenrassen als als bijvoorbeeld sauvignon blanc en riesling zijn barriques geen optie. Wat wel werkt is lagering op grote foeders waarvan het hout geen aroma's meer afgeeft maar die wel voor een subtiele oxidatie zorgen waardoor de wijnen hun aanvankelijke agressie verliezen.

Houtsnippers
Een zekere mate van hout in geur en smaak, in essentie een bijverschijnsel van vergisting of opvoeding op vat, blijkt veel wijndrinkers aan te spreken. Gebruik van eikenhouten vaten is echter zeer kapitaals- en arbeidsintensief. Om goedkopere wijnen toch een houtaroma te geven wordt regelmatig een alternatief gehanteerd in de vorm van inweking van houtsnippers (chips) of het inbrengen van staven (staves) in de tank.

Mijn Rewined.nl




Inloggen

Nieuwsbrief

Inschrijven voor de gratis nieuwsbrief van Rewined.nl:
inschrijven voor de nieuwsbrief


Inschrijven

Winkelwagen


Uw winkelwagen is leeg
©2020 Rewined - remarkable wines | Dolphiq eCommerce | disclaimer | privacy policy | algemene voorwaarden | betalen met iDeal