De persing van de druiven

Persing
Het moment van persen is een van de grootste verschillen tussen de bereiding van witte en rode wijn. Druiven bestemd voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden, worden voor het begin van de vergisting geperst. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst.

Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen en de pitjes niet te beschadigen.