Wijnbereiding (vinificatie) dessert wijn

Voor deze bijzondere wijnbereiding zijn druiven nodig die twee keer zo veel suikers bevatten als gewone druiven. Een zo hoog suikergehalte is te danken aan de passerillage of het edele rot. Het edele rot ontwikkelt zich op bepaalde druivensoorten door de aanwezigheid van een schimmel, de Botrytis cinerea. Dit komt voor wanneer de oogst laat en het weer nat en zonnig is.

Het principe van passerillage... Men droogt de overrijpe trossen, waardoor het sap steeds geconcentreerder wordt: de druif verliest aan gewicht (tot 50 %) en aan zuur, wat ze er aan suiker bij krijgt. Na het persen laat men de most een lange tijd (één tot twee jaar) gisten. Deze gisting zet slechts een deel van de suikers om. Vervolgens wordt ze kunstmatig beëindigd met behulp van zwaveldioxide, een krachtig bederfwerend middel dat de werking van de gistcellen stopt. Deze worden dan verwijderd door de wijn af te tappen, te centrifugeren of eenvoudigweg te pasteuriseren. De aldus verkregen wijn heeft een hoog gehalte aan restsuikers.

De vins moelleux (zachte en volle wijnen) zijn zoeter dan droge witte wijnen en minder zoet dan likeurwijnen.