Zoek in ons wijn assortiment
Inloggen op Mijn Rewined.nl
sitemap
Rewined Remarkable wines wine wijn. Online wijnshop en wijninformatie. Tevens onwikkelen van labels op maat. Wereldse wijnen assortiment zoals: Penfolds, Alta Vista, Caliterra, Odfjell Vineyards, la Baume, Mouton Noir, Oyster Bay, Neil Ellis, Brampton, Solaris
|
 |
Wijnbereiding (vinificatie) rode wijn |
Wijn is vergist druivensap. Niet meer, niet minder. Er zijn alleen wel duizend en een manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn. Iedere poging om het wijnbereidingsproces - in jargon: vinificatie - samen te vatten in een paar hoofdlijnen is daarom een riskante aangelegenheid. Het procédé verschilt namelijk per type wijn en bovendien doet iedere producent(e) het op zijn of haar manier.
Men start met de afristing, dit is het scheiden van de rist, steeltjes en blaadjes, met de druiven. Daarna wordt er overgegaan tot een persing, waarbij men zoveel mogelijk tracht de pitten heel te houden. Er ontstaat een mengsel van velletjes, vruchtvlees en pitten - de most.
Vervolgens wordt de most in de gistingkuipen gedaan. Om elk risico van oxidatie te vermijden en bacteriën en slechte gisten te doden, voegt men er wat zwaveldioxide aan toe. Dankzij de gisten en een goede ventilatie begint de most binnen enkele dagen warm te worden en te borrelen, waardoor er kleurstoffen, tannine en speciale aroma’s aan de druiven onttrokken kunnen worden. Ondertussen worden de suikers omgezet in alcohol, in een verhouding van één percentage alcohol op 15 tot 18 g suikers. In deze fase is de temperatuurcontrole essentieel. Boven 32 °C loopt men het risico dat de gisting stopt. Voor de bereiding van fruitige wijnen, die men jong drinkt, is 20° - 25 °C de ideale temperatuur. Wijnen om te bewaren, die rijk aan tannine en alcohol zijn, kunnen 30 °C dulden.
Het koolzuurgas dat tijdens het gisten vrijkomt, zal bovenin de kuip alle vaste bestanddelen van de most concentreren. De soms wel een meter dikke laag wijndraf die zo gevormd wordt, noemt men de chapeau (de hoed). De kunst is nu om het sap door een pompsysteem op deze laag te brengen, zodat er steeds weer tannine, kleurstoffen, zuren en zouten in kunnen oplossen.
Na het macereren wordt het sap van de vaste bestanddelen gescheiden door het af te tappen of simpelweg uit het vat te laten lopen. Zo krijgt men vin de goutte (druppelwijn).
De vin de presse (15 % van de opbrengst), die van een minder hoge kwaliteit, maar rijker aan tannine en plantaardige stoffen is, wordt uit de wijndraf geperst of gecentrifugeerd. Soms volgt er op de eerste persing een tweede, maar alleen van de wijn van de eerste persing mag een deel aan de vin de goutte worden toegevoegd. Vermengd of in afzonderlijke kuipen broeien ze nog een paar weken bij een temperatuur van 18° tot 20 °C.
Een chemicus zou kunnen uitleggen hoe bij deze tweede gisting appelzuur in melkzuur wordt omgezet met behulp van bacteriën in de wijn. De wijn verliest zijn zuurheid, zijn groenheid en wordt soepeler en voller. Dit gebeurt onder vier voorwaarden:
- Een temperatuur van 20 °C
- Wat verse lucht
- Een niet te lage pH-waarde
- Geen spoor van zwaveldioxide zijn.
De eigenlijke wijnbereiding is op dit moment voltooid. De kunst van de keldermeester is nu van twee of drie druivensoorten een geslaagde combinatie te maken door wat vin de presse door de vin de goutte te doen.
|
terug
Rev: 2006-06-01 15:14:43 |
|
