Filet van haas en konijn met een jus van truffel en morilles

De laatste maanden van het jaar is het seizoen voor wild gerechten. De gerechten hebben vaak een uitgesproken smaak en kunnen vrij stevig zijn. Met  rode kool en appeltjes of met een knolselderij puree zet u een heerlijk gerecht op tafel. Wild gerechten lenen zich bij uitstek om te combineren met en een heerlijk glas volle rode wijn.

Benodigheden (voor 4 personen)
- 4 rugfilets van haas (zonder vlies), per stuk 100 gram
- 4 rugfilets van konijn (zonder vlies), per stuk 100 gram
- 2 x 50 vierkante cm crepinette (varkens buikvlies) (te koop bij de betere slager)
- olijf olie en boter om in te braden

Saus
- 32 gedroogde morilles
- 1 sjalot (zeer fijn gesnipperd)
- 1 klein blikje truffel jus
- 5 dl wildfond
- scheutje congnac
- wat ijskoude klontjes roomboter (2 a 3 eetlepels)

Bereidingswijze
Saus
Wel de morilles in sterke hete thee en laat ze hierin ± 2 uur staan. Daarna de morilles goed laten uitlekken en apart houden. Fruit in een braadpan met een klein beetje boter de gesnipperde sjalot aan en voeg de uitgelekte morilles toe. Blus dit met de wildfond, truffeljus en een scheutje congnac. Laat rustig inkoken tot 1/3 en roer met een garde de ijskoude boter er beetje voor beetje doorheen (let op de jus mag nu niet meer koken) bewaar op een warme plaats tot gebruik.

Filets
Halveer de rug filets over de lengte en leg ze om en om tegen elkaar aan, dus haas – konijn – haas – konijn zodat er een rol ontstaat, maak de filets op smaak met peper en zout. Leg de crepinette uit en snij deze in 4 gelijke delen. Rol hier de haas en konijn rol in op. Als dit gedaan is heeft u dus 4 rollen. Crepinette is varkensbuikvlies en dient alleen om het vlees bij elkaar te houden, als het vlees gebraden is zal het bijna opgelost zijn. Crepinette is een eetbaar product net als de darm die gebruikt word bij het maken van ouderwetse worst soorten. Bak zodra de saus klaar is, de rollen rondom in een ruime braadpan op matig vuur in half olie en half  boter aan. Niet te hard en niet te lang laten braden om het vlees mooi rosé te houden. Bij een te hoge temperatuur scheurt de crepinette!

Serveertip
Snij van de rollen een klein plakje van het kopje en het kontje af, Snij de rest van de rol in 4 gelijke plakken per stuk. Leg deze 4 delen als een klavertje vier tegen elkaar aan op een groot warm bord met de vlees kant naar boven. Schep een paar lepels van de jus met morilles er speels omheen.

Wijnsuggestie
Vriesenhof Kallista 2001